深化餐饮改革 创新运营模式
发布日期：2014-01-18
来源：《山东教育报》综合版
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本报通讯员 李洁玉 李相晋
到东营职业学院餐厅就餐，每天都会看到大学生餐饮管理委员会的同学在征求大家对饭菜质量的意见，他们把当天餐厅供应的各种食品的列表送到大家手中，餐后再把大家的意见反馈到后厨师傅手里。在东营职业学院的百度贴吧里，有一位“张主任”天天出现并回答大家提出的有关餐饮的问题。餐饮管理中心的工作人员说：“让师生满意是我们工作的出发点和落脚点。”东营职业学院饮食中心本着对师生负责的态度，始终坚持“三服务、两育人”服务宗旨，努力为全校师生提供安全、周到、优质、和谐的饮食服务，做到让领导放心，让师生满意。
政策倾斜，夯实学校餐饮工作基础
餐饮工作关系到全校学生的切身利益。该校领导高度重视餐饮工作，始终把餐饮工作作为学校工作的重中之重。一是管理网络健全。成立了以校长为组长的饮食工作领导小组，以分管副校长为组长的伙食管理小组，以总务处处长为组长的饮食工作监管小组。同时落实了管理机构，健全了规章制度，聘请了专职卫生监督员，并以学生为中心建立了餐厅管理委员会，形成了全校师生齐抓共管的管理网络。学校主要领导经常与学生面对面就餐，及时掌握学生餐厅信息。二是舍得投入。2013年初，由分管校领导带队，组织有关人员到长春、济南、青岛、滨州六地市，东北师范大学等15处高校餐厅进行了考察。总务处参照其他高校餐厅亮点，结合本校实际，制定了餐厅提升改造方案，并利用暑期投资400万元进行了改造，解决了餐厅设施陈旧、文化氛围不浓、流程布局不合理的问题。学校每年对餐厅低价菜补贴20万元，免除餐厅的水电费，为做好餐厅工作提供了可靠的保障。
突出特色，创新餐饮工作运营模式
为做出特色，学校积极创新餐饮工作运营模式。一是积极探索实行“饮食中心统一管理，餐厅独立经营，班组单独核算，定额绩效考核”的经营模式。2013年，学校按照优胜劣汰的原则，对餐厅各班组进行调整，增设了8个特色窗口和1个西餐窗口。饮食服务中心在加强统一管理、扩大经营范围、规范操作流程的同时，将各班组的经营情况和绩效考核直接与班组成员的工资挂钩，提高了员工的积极性。二是多措并举，通过内部挖潜平抑物价。原材料采购推行农校对接，校厂结合，减少流通环节，降低成本，保证质量。严控成本，及时掌握菜品亏盈情况，适时调整菜品结构。节约成本，严格控制加工环节，精择细做，提高成品产出率。加强能源管理，有效合理利用水、电、气，降低能源损耗。三是在队伍管理上做到事业留人、感情留人、待遇留人。大幅度提高工人工资、福利，为已婚合同工人提供周转房。把思想好、有技术、有能力，热爱饮食服务工作的员工培养成骨干，为饮食服务队伍不断注入新的活力。四是饮食中心按公司化模式运作，独立核算，自主经营，自负盈亏，打破制约饮食发展的瓶颈，为饮食发展注入新的生机和活力。
细化服务，打造师生满意餐饮品牌
学校严格按照《食品卫生法》、《A级餐厅标准》、《山东省高校示范餐厅标准》来规范饮食工作，并将各项制度分解到每一个环节。针对“采购—仓储—加工—出售—洗消”五个环节，列出九个关键控制点进行重点监控。积极推行“五常法”，即常组织、常整顿、常清结、常规范、常自律，积极营造舒适清洁的工作环境。注重日常监管，采取定期检查和不定期抽查的形式进行检查，并将检查结果进行通报。严格的环节控制、精细的流程管理、完善的检查考核保障了食品安全。聘请了22名大学生组成学生餐厅管理委员会，参与餐厅的市场调查、成本核算、卫生检查、意见征求等。学校成立以来，未发生过一例餐厅饮食安全事故，学生就餐满意率一直稳定在90%以上。
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